Bagá

La claridad de ideas de Pedro Sánchez Jaén y su conciencia del equipo y el espacio disponible en su restaurante del barrio de San Ildefonso en Jaén le permiten ofrecer respuestas sencillas y a la vez sorprendentes a la cuestión importante: dar de comer. No hay un sitio igual.













Caballa en escabeche




Utilicé una cebolla blanca, una zanahoria, un pimiento verde, una cabeza de ajo, aceite de oliva virgen extra, vinagre, sal, pimienta, laurel y pimentón dulce. Ah, y por supuesto, las caballas: tres.

En una olla puse un vaso de aceite de oliva y medio de vinagre y le añadí la cebolla, el pimiento y la zanahoria cortada en juliana. También los ajos sin pelar, una hoja de laurel, una docena de granos de pimienta, sal y una cucharadita de pimentón dulce. Lo dejé todo cociendo a fuego lento un cuarto de hora. 

Cuando la verdura estaba blanda, añadí las caballas limpias y dejé cinco minutos más de cocción. Retiré del fuego y esperé diez minutos para que se mezclaran todos los sabores. 

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