Dama Juana






Cargada de saludos y buenas referencias llegué al restaurante de Juan Aceituno en Jaén, paisano mío por partida doble: asturiano de escuela y jiennense de cuna. 

Disfruté mucho de una cocina pegada a la sierra sur de Jaén (con alguna escapada) que me deja uno de los guisos del año, recuerdos de domingos en el campo y un menú sin sobresaltos, coherente, sin distracciones. Cocina honesta, que dicen ahora. Buena cocina, que se dijo siempre. 



El menú
Encurtidos de Otíñar
Brioche de tres grasas: vaca vieja, anchoa y yema de huevo

Buñuelo de perdiz con membrillo y trufa

Encebollado de centolla, bolo gallego y alga
Carrueco y maíz tostado, boletus y espuma de algas

Salmorejo de tomates secos, sardina ahumada y torta de aceite y anís

Bloody Mary con toque jerezano
Brandada de bacalao

Ostra en salsa verde fría con coco y maíz

Agua y espuma de lechuga, quisquilla, huevas de trucha y gotas de picual
Centolla y oreja de nieve, salteadas en caldo de jamón, tinta y menta
Lentejas encominadas, sesos de cordero glaseados y chantillí de piparras
Menestra de Otíñar
Lechuga de los bares (cogollo, emulsión de ajos, aire de pimentón y helado de vinagre)

Merluza al vapor, meunière de sus espinas, habitas y zarzaparrilla de Otíñar

Codorniz a la borgoñona con tufa
Los postres

Esponja de chocolate con helado de leche de oveja

Yogur de té matcha, sopa de albahaca, pepino aromatizado en lima, helado de melón cantalupo y hoja de acedera
Los quesos



DAMA JUANA
Melchor Cobo Medina, 7
Jaén
953 00 64 54

Comentarios

mixturagourmet.com ha dicho que…
Descubre el lujo de degustar productos gourmet desde la comodidad de tu hogar. Con solo unos clics, puedes disfrutar de sabores exquisitos y experiencias culinarias únicas que te transportarán a lugares lejanos.