Dama Juana






Cargada de saludos y buenas referencias llegué al restaurante de Juan Aceituno en Jaén, paisano mío por partida doble: asturiano de escuela y jiennense de cuna. 

Disfruté mucho de una cocina pegada a la sierra sur de Jaén (con alguna escapada) que me deja uno de los guisos del año, recuerdos de domingos en el campo y un menú sin sobresaltos, coherente, sin distracciones. Cocina honesta, que dicen ahora. Buena cocina, que se dijo siempre. 



El menú
Encurtidos de Otíñar
Brioche de tres grasas: vaca vieja, anchoa y yema de huevo

Buñuelo de perdiz con membrillo y trufa

Encebollado de centolla, bolo gallego y alga
Carrueco y maíz tostado, boletus y espuma de algas

Salmorejo de tomates secos, sardina ahumada y torta de aceite y anís

Bloody Mary con toque jerezano
Brandada de bacalao

Ostra en salsa verde fría con coco y maíz

Agua y espuma de lechuga, quisquilla, huevas de trucha y gotas de picual
Centolla y oreja de nieve, salteadas en caldo de jamón, tinta y menta
Lentejas encominadas, sesos de cordero glaseados y chantillí de piparras
Menestra de Otíñar
Lechuga de los bares (cogollo, emulsión de ajos, aire de pimentón y helado de vinagre)

Merluza al vapor, meunière de sus espinas, habitas y zarzaparrilla de Otíñar

Codorniz a la borgoñona con tufa
Los postres

Esponja de chocolate con helado de leche de oveja

Yogur de té matcha, sopa de albahaca, pepino aromatizado en lima, helado de melón cantalupo y hoja de acedera
Los quesos



DAMA JUANA
Melchor Cobo Medina, 7
Jaén
953 00 64 54

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